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连锁超市供应链升级之路
泉源： 2022-04-07 09:16
出品/联商专栏
撰文/众超联实战专家团黄法庆
问题的提出
为什么提出超市供应链升级这个话题？
由于目今连锁超市面临的市场情形泛起了与以往截然差别的形势。
商业集中度进一步提高
由于生齿数目2021年抵达巅峰，除了所谓几大经济圈之外消耗生齿数目不再增添，并呈逐渐下降趋势。加上2019年以来的疫情影响，超市规模疯长阶段基本竣事，市场进一步成熟、稳固，进入存量竞争阶段。未来一个都会，尤其三、四线都会内，超市销售额绝大部分会集中到几个较至公司。
如山东某县2021年限额以上单位零售额同比增添10.3%，限额以下则降低1.4%。由于大企业谋划治理的规范化、标准化、数字化水平较高，会带来更高治理效率与效益。这是市场生长的一定趋势。
供应链成为连锁商业焦点竞争力并向精益化治理生长
上世纪末就有外国学者说，21世纪的竞争实质上是供应链之间的竞争。
连锁零售企业生长到今天，其焦点竞争力由前台门店竞争延伸到包括后台连同商业相助同伴的整条供应链。生产和引进差别化的商品，并对后台采购、物流及流通加工举行精益化治理以提高效率与质量，是连锁商业公司打造稳固强盛竞争力以支长期远康健生长的要害，也是目今连锁零售企业内部治理的战略使命。
许多大型商业连锁公司自2010年起就对后台供应链一连举行信息化、标准化提升，现在又在举行数字化刷新，一连提升效率。大大提高了外地企业进入外地市场的门槛，形成了连锁谋划的焦点竞争力。
消耗者对食物利便性、营养与口胃要求一连提高
食物是超市谋划最主要部分，现在部分一线都会已经作废了农贸市�。昵崛嗽诩易龇挂咽舨灰祝换嵯�60、70后住民那样买来一大捆毛菜挑选出一塑料袋垃圾。净菜、半制品菜及开袋即食成为常态。
在连锁超市生长初期，净菜半制品菜大多在门店加工，随着超市门店数目增添和规模扩大，专业分工划细，由其配送中心及中央厨房统一加工，越发高效低本钱，也更能包管品质。
通过统一配送食材及配餐包管食物清静和品质成为趋势
为了包管食物质量，杜绝食物清静事故，许多都会已经开展了中央厨房对企事业单位机关学校食堂餐厅的配餐服务。
在统一配送食材和配餐服务中，配送单位建设严酷的质量标准、追溯流程和检测机制，并配有营养师，杜绝社会小、散、乱供应状态。
部分县市占龙头职位的连锁零售企业，都将自有供应链系统向社会服务延伸，为社会配送食材和配餐。
电商在商贸中占比一连提升
拼团、抵家、到店自提等线上销售份额占比一连提高，线上营业对商品的采购、加工、包装、分拣、配送作业，都提出了与线下实体门店物流差别的要求，连锁超市对线上营业的物流配送及流通加事情业尚处于探索阶段。
鉴于上述缘故原由，连锁超市后台供应链泛起了新生长趋势和新要求，那就是自营比例大幅上升致统一采购进一步强化；常温物流配送作业与冷鲜加工分拣作业及中央厨房集中化。
要求超市后台供应链快速提高服务水平，提升效率与效益，降低作业本钱，打造超市高效供应链，为门店谋划和拓展提供包管的同时，实现后台周全盈利，减轻前台谋划压力。
连锁超市只有建设高效供应链，才华从商品的谋划者生长成为供应链价值的创立者，才华在市场竞争中创立差别化的产品优势和低本钱运营优势，从而筑牢百年企业的坚实基础。
连锁超市高效供应链特征
我们要打造连锁超市的高效供应链，首先明确什么是连锁超市高效供应链或者连锁超市高效率供应链有哪些特征？
通俗地说，高效供应链应该是“快、准、低本钱”的供应链。也就是说连锁超市的高效供应链应具备“快、准、低本钱”的特点。
“快”指供应链服务效率高，货物快收快发快送达，信息在环节间实时共享。从采购部分向供应商下达采购订单，到货物送达消耗者手中的时间短。有的公司开车到集中分销的大都会拉一车货物到客栈后，好几天验收不清分送不到门店，就是供应链效率不高。
在超市供应链历程中的“准”有“5个准确”
即“商品准确、数目准确、时间准确、所在准确、信息准确”。
指从采购下达采购订单起，着实包括采购订单的下达，到供应商送货到配送中心、配送中心验收、入库， 门店向配送中心要货，配送中心拣选、配货、装车、送达门店、货物交接及相关信息处置惩罚，每一个作业都在划准时间内做完善，这是“时间准确”。
在整个作业历程中涉及到商品实体变换的，要包管商品品名规格货号等与信息一致，不可错货、串货，这是“商品准确”。
作为超市的配送中心，虽然有时供应商送来的货物有错货、串货，也应凭证过失到此为止的原则，在验收环节就把商品过失更正过来，不使过失传导到后序环节。
“数目准确”是收货、发货、送达门店、库内存放的货物，常温品或计件商品，个数或件数准确，生鲜称重商品重量误差在划定的规模内。
“所在准确”是不把甲店的货送到乙店，库内货物存放货位准确。
“信息准确”是指在整个供应链作业中，每个环节除了提供准确的商品外，还要实时提供准确的信息数据——书面单证或电子数据，以包管下一环节的作业或决议所需。
“低本钱”是供应链运行本钱低。
连锁超市高效供应链在详细指标设计方面，主要有供应商供货率、物流中心对门店供货率、库存周转率、物流本钱、配送过失率、配送实时率、人均劳效等等。例如某大型连锁零售企业通过对供应链的提升优化，抵达以下指标：
连锁超市高效供应链建设
在举行连锁超市供应链优化提升之前，首先明确连锁超市供应链包括哪些环节，我们经常将超市采购说成供应链，采购是供应链的一个作业环节，但供应链不但仅是采购。笔者以为，超市供应链各环节作业的起点是采购，从采购部分与供应商签署采购条约时起，就进入了供应链作业之中。
由于供应商是超市供应链的一部分，后序作业会受到采购条约约定的影响。以是连锁超市供应链作业规模，是从与供应商签约条约最先，到采购订货，供应商送货（到超市配送中心或直送门店），配送中心对货物举行验收入库，贮存保管，吸收门店补货信息，生产加工、拣货、配货、送达门店与门店交接，直到门店将商品交给主顾及不可销售商品退回供应商的整个历程。涉及作业环节包括超市的采购、订货、物流配送、生产加工、配送、门店订货、门店验收、门店库存治理等。
明确了后台供应链的作业规模，就可以凭证这个规模来举行供应链优化。
连锁超市的供应链优化是一个系统工程，涉及面广，从某种意义上说，是超市的一次刷新历程。可是，供应链优化提升之后，会给门店生长提供一个更大的平台，是企业生长的百年大计。凭证以往供应链优化项目的履历和相关理论，笔者以为连锁超市的供应链优化应凭证“三个条件，一个切入点，六大步伐，一种头脑”来举行。
一、连锁超市供应链优化的三个前提
高层刻意坚定、物流定位明确、环节核算清晰
1.所谓高层必需坚定优化刻意，是由于供应链优化是涉及多个环节、多个岗位，在物流手艺和信息手艺基础上的流程再造，需要改变已往的治理理念及作业要领，是公司治理的深刻变改。
同时，这个转变会导致部分利益的变换，有的环节会支付更多但收益却体现在别的环节，也会影响部分治理者的利益。
以是优化提升历程中一定会泛起障碍和阻力，若是没有公司高层高度统一的意志，并有公司老板或总司理的牵头，是难以开展的。
2.物流定位明确，是说连锁超市供应链的优化，物流是其中最主要的部分，物流是供应链的基础。因此，对物流环节的定位要清晰明确。
这个定位，指的是物流在连锁超市谋划中的作用。
一样平常地说，有本钱中心、利润中心两种说法。
所谓本钱中心，是将物流中心作为为门店谋划服务的一个环节，在做好物流服务的同时，控制本钱。体现在详细的核算上，公司每年给物流中心下告竣本控制指标，节约有奖，逾额有罚。
条件是将物流服务水平举行清晰界定，不然物流中心可能会降低服务来完成本钱控制指标，由于物流本钱与服务水平是正比例关系。
例如对门店一天一配比每周配送3次要增添物流本钱73%以上。虽然在详细的用度控制上，又有两种方法，一是公司肩负物流用度，二是物流中心以本钱价钱向门店收取物流服务费。这两种方法对物流中心的作业会有差别影响。
所谓物流的利润中心说，是将物流中心界说为盈利单位。
在详细核算上，也有两种方法。
一是物流中心按市场价钱向门店或采购部分收取物流用度。这种情形下，若是物流中心运作效率低于社会水平则无利润，高效运行才会盈利。
二是物流中心对商品加价送达门店，不再收取物流用度，这种情形下物流中心就是一个谋划单位。
至于物流中心哪种定位好，没有优劣之分，只有适合不适合企业现实。不管哪种定位，连锁超市在举行供应链优化提升时，都要先明确定位，不然会泛起物流中心无所适从的情形。
3.连锁超市供应链优化的第三个条件是环节核算清晰。
对超市来说，主要是采购环节、门店、物流配送、中央厨房这几个环节。关于门店的核算都已经很是明确，可是很多多少公司关于后台没有系统的核算妄想。
哪些用度挂采购部分？哪些挂物流中心？对这几个环节划分核算哪些指标？
各环节核算的规模界线在哪？不是特殊清晰，往往是以前怎么做的，现在也怎么做，一连下来。若是问一个超市老板，你的物流本钱率是几多，常�；馗膊磺�。若是这些环节的经济指标核算不清，供应链优化历程中就会有许多模糊的地方，也就没法评估各环节优化的效果，没法评估供应链整体优化的效果。
二、连锁超市高效供应链建设的切入点是物流提升
我们知道，超市是做商品交流的，任何一次商品交流都包括商流、物流、信息和资金流四个方面。
而供应链优化实质上就是物流和信息流的优化，以信息换时间，以时间换空间。在物流优化的基础上，对采购、订货、供应商、结算、门店订货及验收、门店库存治理提出优化的标准与要求，协调这些环节的关系，建设这些环节的作业规则、标准，从而建设起超市的高效供应链。
物流系统优化的主要内容，包括提升物流作业质量和服务水平，首先在物流环节的作业中抵达“5个准确”，即“商品准确、数目准确、时间准确、所在准确、信息准确”。凭证设定的供应链优化目的，倒推物流作业标准。
例如，门店为了提高收货效率和节约人力，要对物流中心送达货物免检或抽检，条件是物流中心送达货物的过失率要抵达万分之五以内，商品过失率在万分之五以内时，验收获本已远大于过失本钱，以是所有逐箱验收是不经济的，可以接纳免检或抽检。物流中心为了抵达这个标准，就需要从货物验收最先举行一系列的作业流程及作业标准提升。没有物流中心提升这个基�。┯α从呕薮犹钙�。以是说物流提升是连锁超市高效供应链建设的切入点。
三、连锁超市高效供应链建设的六大步伐
高效供应链的建设是一个较量重大的系统性工程，我们掌握物流和信息流优化这条主线，通过六个方面的步伐来睁开。
（一）供应链目的系统制订
一样平常地说，把综合性的偏向性的恒久的生长状态的形貌叫目的，短期的阶段性的环节岗位详细目的称为指标。
像打造超市标杆门店需要确立生长目的系统一样，超市后台的细腻化治理同样需要确立一系列目的。这里有定性的偏向性的目的，也有详细的落实到各环节的详细指标。各企业关注重点纷歧样，供应链治理指标也差别，如：
1.无纸化作业。
从采购订货到货物送达门店全程数据电子化、作业条码化，不再打印大宗票据，提高作业效率与节约票据用度。
2.环节间货物流转免扑面交接。
从吸收供应商到货之后，物流中心各环节直到门店验收不再面扑面清点商品，以节约职员与时间。
3.采购订单准时率。
准时到货的订单数/总订单数，审核供应商到货准时性，也审核对口订货职员（认真与供应商协调）。
4.采购订单知足率。
分为到货物种知足率与到货数目知足率。
5.库存周转率（年周转次数或天数）。
6.库存商品账货相符率
7.库存结构指标
8.客栈使用率
9.无效库存比率
10.车辆满载率
11.配送准时率
12.配送商品准确率
13.退货率
14.门店断货率
15.各环节人均劳动量
16.生鲜商品消耗率
17.中转商品比率
（二）常温物流配送优化
优化目的是提高配送商品的准确率与效率。使送达门店商品的过失率（长、短、串、残四种商品金额之和与配送金额之比）抵达万分之三以内。配送效率为小店每周至少3次配送，大店天天1次配送（节前旺季多次配送）。
别的还要知足供应链上其它环节的作业要求。
1. 物流中心功效区域结构优化。
功效区域巨细与结构的科学性是影响物流能力的主要因素。对作业品种数、作业量和作业频率等因素举行科学剖析以确定各功效区域面积、位置。总体要求是商品搬运（水平运动）距离最短，装卸（笔直运动）次数最少。
2. 设置高效物流装备。
工具是生产力生长水平的标记。在作业职员招聘难和人工本钱居高不下情形中，多上装备少用人工，物流作业向机械化、自动化、智能化生长。对能提高物流作业效率与准确率的装备、工具应配备齐全，维护优异。托盘、货架、叉车、信息系统为连锁超市物流中心基础设置。
贮存装备方面，思量贮存品种数、存量、流量来设计种种相宜的货架。需要注重的是，在通俗客栈而非高架立体库内，通俗重型货架的使用并不可提高客栈的存量，只是由于超市谋划品种多需要区分贮存而需要货架。以是对客栈内品种少而贮存量大的货物可以就地用托盘贮存。除非在市中心寸土寸金的位置，不宜建设楼库，楼库的修建与运营本钱均远高于一层库房。
搬运装备主要是电动叉车、电动搬运车、笼车、自动运送线、电动升降平台等，自动运送线若是不与分拣装备配套则使用价值大打折扣。笼车的使用必需配套流程优化实现单位化拣货，单位化送货，不然笼车就是一个笼子罢了。笼车的准确使用会大幅度提高装卸效率，节约装卸本钱。
物流的基本特征是“流动”，物料流动的难易水平叫做物料的“活性”，它可以用活性指数来体现。通过搬运装备配备，提高货物的活性系数。
拣选装备方面，商品拣选是连锁超市物流配送中心内事情量最大的作业，以是拣选装备的选择和拣选流程设计是配送中心提升作业效率的要害。
如每人每小时表单拣货75—90行、手持终端100—120行、电子标签300—350行。若是接纳多川货架与自动堆垛机或穿梭车实现货到人的拣�。蛐矢�。凭证配送中心内各区域存放货物种别和拣选方法之差别，选择相宜的拣选装备、工具与流程。
信息装备方面
主要配备电子标签、无线手持终端、LED作业显示屏、无线AP、服务器或租用云服务器。在常温客栈货架区拣选作业中，假设使用纸质票据拣选一件货物所用时间为1分钟，则拣货员拣货时走路的时间是42秒，占70%，识别商品也就是核对商品实体与票据上品名规格等信息是否一致占20%的时间，将货物从货架上取出来只占10%的时间。
以是若是不可镌汰行走的距离，就用信息装备来镌汰拣货信息与实物信息核对时间。那么我们使用电子标签自动显示拣货信息或使用手持终端扫码识别商品就会镌汰近20%的拣货时间，提高拣货效率近20%，并能节约票据用度。
3. 常温物流流程与标准优化。
在现代配送中心，流程治理是基本的治理要领。流程治理必需配套以响应作业标准。流程是作业的办法与要领，指先做什么，后做什么，再做什么和怎么做；标准是每一步做到什么水平，包括时间标准、数目标准、质量标准和信息处置惩罚标准。
流程治理的目的是包管凭证这个流程作业的所有职员所输出的作业效果是及格的，是切合公司要求的，而不是各人有各人的作业效果。同时流程治理战胜了人盯人的治理方法，镌汰治理职员和治理条理，为实现组织架构扁平化创立了条件。
常温配送中心流程治理的要点为：
一是到货预约与订单预检，以此提高商品验收入库效率与准确度。
二是货位治理。超市配送中心所治理的SKU动辄上万个，要通过货位治理抵达三种状态，即来货知道往什么货区货位上放；查货能够随时知晓这种货物有几多、在什么位置、是否可销售、保质期是什么状态；需要出货时能够迅速找到它�；跷恢卫砗托槟饪庵卫砹鞒淌鞘迪只跷锵改寤卫硖岣卟执⒆饕敌视绕涫羌鸹跣实囊α鞒�。
三是商品保质期治理，阻止占用职员去审查商品保质期情形。
四是拣货流程，通过货位设置及拣货路径优化镌汰拣货所走距离，设计合理的拣货使命单位并与笼车、周转箱等容器匹配来大幅度提高拣货效率。
五是职员作业量治理流程。通过审核流程设计实现一岗多能一岗多职，阻止环节之间职员之间时间上的期待并有利于培育多手艺型员工。
（三）冷鲜加工分拣配送中心优化
冷鲜加工配送中心是以生鲜冷冻食物物流包括挑选、分装、包装、净菜加工等流通加工营业在内的物流配送中心。它的优化升级除了上述犹如常温配送中心的优化内容外，尚有自己的特点。凭证过往提升项目的履历，笔者以为如下几点较量主要。
1. 适当增添冷鲜贮存能力。
随着主顾对食物质量、鲜度要求一连提高，冷鲜食物销售占比将有较大幅度增添。增添冷鲜商品贮存是不可缺氨赡功效。这是打造冷产、冷储、冷运、冷销全程冷鲜供应链必不可少的主要环节。
2. 强化净菜加工功效。
2021年天下恩格尔系数29.8%，虽然恩格尔系数2020、2021年因疫情缘故原由有所增添，但总体向下趋势不会改变。也就是说消耗者购置食物所占支出会继续下降。同时85后、90后已成消耗主力。精菜销售占比会一连增添。在不久的未来，毛菜会从超市中消逝，蔬菜会以净菜和半制品菜泛起给主顾。
3. 建设全程保鲜流程与标准。
冷藏库、温控分拣区、冷藏保温车等装备配齐的同时，特殊需要注重各作业环节时间上的无缝衔接。白天收哪类菜、晚上收哪类菜、后三更收哪些商品都要明确划定。对冷鲜商品所有接纳播种式分拣要领尽快分货。
4. 增强消耗控制。
清晰界定供应链上每个环节对消耗控制的标准和要求并切实将消耗超标责任落实到详细责任人。各环节全员加入讨论本环节的消耗控制步伐、手艺与要领。
如采购环节，一品最好选择三家以上供应商，以便相互较量价钱，并包管一家供应不上时有替换者。在采购条约中明确种种商品的消耗率标准，明确商品的品相标准，对引进的新商品应接纳肓品尝方法来品尝口感质量等。
单独设立质检部分，验收部分不宜属于采购部或物流部，应直属配送中心和采购部分的上级主管。
在生鲜商品验收历程中做好质量扣称、水分扣称、附件扣称和杂质扣称，标准件到货的，用具与货物重量必需达标。把好验收质量关和重量关。
在分拣发货作业中，最好是到货直接发货，只管少存或不贮存，需加工的直接放入加工区。尽最大起劲增添中转到货比例。
加工历程中，明确界定种种商品粗加工的消耗率，列成表格。
消耗部分挂采购本钱；称重品尽可能加工成标准件，按标准件分拣、配送并与门店交接。
拼团营业举行份化处置惩罚，加工标准定明确，门店或电商部分以份或标准件为单位销售。
生鲜商品门店做好出清处置惩罚，不退货。
（四）中央厨房建设
早在2015年政府就有勉励中央厨房建设的文件出台，其时主要针对餐饮行业。超市做中央厨房起始缘故原由，是找到食物质量卫生始终有包管的相助优异的生产稳固的供应商较量难题。
虽然，随着消耗需求转变和加工食物的大宗消耗，即食食物的生产分工进一步细分，谋划者追求规模效益，连锁超市做中央厨房已是时势所趋。部分超市已经做得相当乐成，不但包管自有门店即食食物的供应，还开展对学校、企事业单位、机关整体的配餐配食材服务，成为公司在实体店谋划压力重大时期的利润增添点，有用填补了实体店谋划利润下滑的缺乏。
关于连锁超市来说，建设中央厨房的优势首先在于一连稳固的货源供应和规模生产的本钱优势，即食食物的集中生产较之于各店分头加工占用职员少，尤其是掌握生产配方和加工手艺的师傅们，在中央厨房每个专业只需1到2名就可知足。中央厨房职员细划分工的专业生产或自动化生产，人均产量远远大于各店自产。其次是便于控制商品质量，能够通过标准化生产包管各店食物质量标准的统一。第三是便于控制食物及质料的消耗。
连锁超市的中央厨房生产哪类商品的决议，主要取决于对超市谋划的即食食物外地生产情形的详细调研剖析。剖析我们的生产有没有手艺、市场方面的优势，同类商品中外地市场有没有品牌强盛的生产者，若是有，再去生产还不如与其相助。若是没有，那就是我们的时机。也就是说，超市中央厨房生产的产品也要通过质量控制及营销步伐形制品牌，才华使生产投资价值最大化。其次思量有没有懂生产工艺配方的巨匠傅。
连锁超市的中央厨房的治理，有几个需注重的要点：
一是做好结构妄想，除了知足国家食物生产的质量、卫生等相关要求外，还要注重物料、半制品、制品的物流有没有交织、迂回、断头路。
二是做好生产妄想治理。由于门店销售和对学�；仄笫乱档ノ坏呐洳团洳挠担渴窍喽晕裙痰模诔浞终雇∩希灾ち喜晒骸胫破飞爸破钒啊⑴渌妥骱猛�。
三是做好通用质料的库存控制，接纳相宜的采购战略。
四是做好生产节奏治理，处置惩罚好各工序的同步问题，不要泛起相互期待的征象。
五是做好人机匹配，一直提高作业职员的作业手艺与熟练水平。
六是做好5S现场治理，采购用看板生产、目视化作业，坚持现场的整齐有序。
连锁超市中央厨房的治理，还需要处置惩罚好两个关系。
一是中央厨房与冷鲜配送中心的分工与协作
二是中央厨房与门店现场加工的分工与协作
（五）供应链的数字化治理
供应链治理的主线是信息治理，无信息手艺就无高效供应链，信息手艺和配送手艺被称为支持连锁谋划的两个轮子。
要打造高效供应链，首先是实现环节间信息化，通过信息化实现数据化，由数据化才华实现可视化，可视化之后才知道哪些流程是没用的，才华举行流程简化，简化之后实验标准化，标准化才华支持自动化与智能化。
连锁超市供应链上的信息，可以归纳综合为：
订货信息——采购部分向供应商订货及退货信息，门店向配送中心订货及退货信息。
物流信息：包括供应商库存，配送中心库存、门店库存；物流作业信息。
生产信息——中央厨房妄想、生产、库存、物流信息。
治理信息——各环节报表、盘问、警示等数据，供决议剖析之用。
从提高整体供应链效率来说，连锁超市需要设置着重于前台治理的进销存系统ERP和后台治理的标准化仓储治理系统WMS。ERP治理的重点是商品进销存的价值和价钱，而WMS治理的重点是商品实体的位置、数目、重量、体积、包装、保质期、物流员工绩效、物流量数据剖析等。能够实时反应货物的位置转变、数目转变、保质期转变、包装数目转变，能够实时反应物流作业进度。两套系统买通，并通过ERP与财务辖档酮结。选择或体例WMS时，适用性和可操作性最为主要。
WMS功效：供应商订单治理、客户（门店）订单治理、到货入库治理、储位治理、库存治理、拣货与补货治理、发货配送治理、车辆治理、运营绩效治理、集装单位工具治理等。使用多种物流码衔接环节事情，对作业举行跟踪治理，实现事情质量追溯；从商品验收到出库分播，电子秤联网，称重重量自动上传系统，镌汰人为过失，提升事情效率，且利便快捷，镌汰门店关于商品重量争议；
对生鲜加事情业和中央厨房生产作业举行信息化，实现历程控制、加工制品核算、用度分摊、出品率审核等细腻化治理。
在连锁超市供应链上准确使用信息治理系统，可以抵达节约本钱，提高准确率，提高效率，支持决议剖析，激励员工，指导员工主行动业，改善组织结构，实现作业质量与时间环节控制的诸多作用。
（六）供应链治理标准化
标准化是物流供应链高效率运行的须要条件。在超市供应链内部，较量主要的标准是围绕商品、信息和物流作业的标准。最主要的有：
1.商品质量标准。
在商品抵达国家相关执律例则划定的质量的条件下，企业内部要明确各环节都要执行的商品质量标准。这个标准是采购选品、订货、配送中心验收、拣货、复核、门店验收、退货等作业环节配合执行的标准。这个标准若是不明确，会造成环节间扯皮，导致环节间交接商品效率下降。
这个标准在常温商品方面主要是界定正常商品（可正常销售的）、残次商品。其中需要注重的是商品的销售包装——追随商品销售给主顾的最小包装，它的质量属于商品质量的组成部分，销售包装有残破的商品也属于残次品，由于花同样钱，主顾谁会选择包装有破损的？在生鲜商品方面，关于商品品相、品级划分标准也要有详细界定。
2. 退货标准。
包括门店向配送中心退货标准和配送中心向供应商退货标准。原则上说，从门店退回配送中心后没法处置惩罚的商品就不要退回配送中心，应在门店处置惩罚。最幸亏信息系统中的商品基础资料里，就要界定这种商品能不可退货。不可退货的，门店在提报退货信息时就提报不上。
3. 物流作业标准。
是规范供应链上各环节物流作业的标准，事实作为超市，货物实体的运动是占用劳动量较大的作业。物流作业标准是坚持物流效率的基础性条件。主要标准有：物流中心商品装卸作业标准、验收质量标准、验收作业时间标准、称重误差标准、货位治理标准、托盘码放标准、商品保质期治理标准、配送时间标准、商品损益处置惩罚标准、商品装入容器（托盘、笼车、周转箱、周转筐）标准、商品发货复核标准、退货验收作业标准、门店验收作业标准等。
4. 信息标准。
是供应链上订货信息、物流信息、治理信息、生产信息的名堂、内容及天生、审核、确认、传输时间等标准。尤其在信息传输时间上，应信息在前货在后，至少信息与货物同时抵达，不可货已到而无信息。譬如：供应商的货物抵达配送中心验收处了，采购部的采购订单信息没有。配送中心将货物送达门店验收处了，而配送信息尚未抵达。这些情形都会降低验收货物效率并易出过失。
四、连锁超市高效供应链治理需要贯彻系统治理头脑
系统治理头脑是将超市后台供应链看作一个整体，采购、订货、仓储、配送、信息处置惩罚、门店订货、门店验收等作业环节是整个供应链中相互影响相互作用的因素，优化它们的相互关系和运行规则，抵达供应链的高效运行。
坚持系统治理头脑，在对供应链治理中需要注重的是：
1. 追求供应链整体效率与效益最优化，而不是某一环节的最优。
如退货问题，有的公司门店将自以为不可销售的生鲜商品退回配送中心，最后在配送中心烂掉。纵然配送中心能够将这些商品退回供应商，也会造成供应商的损失。若是在门店打8折可以销售，待经由配送中心再退回供应商，供应商思量往返路上本钱，有时不到配送中心去拉货，爽性烂掉算了。门店以为退回配送中心就万事大吉了，配送中心以为退回供应商就万事大吉了。事实上这种退货羊毛不会出猪身上。最终照旧降低了公司的价钱竞争力。
2. 以作业标准方法解决好环节间的作业衔接问题。
关于商品、信息、物流用具在各环节间的流动，以作业标准对各环节的作业时间要求、作业质量要求、作业信息处置惩罚要求举行清晰界定，通过标准阻止扯皮征象，包管作业效率。
3. 在作业质量上贯彻下一环节就是客户的理念和环节互检制度。
上一环节对下一环节的作业创立最好条件。超市商品采购谈判签约内容需要对供应商送货作业怎样配合公司的验收、退货及信息处置惩罚举行约定，为物流验收与入库作业高效创立条件。采购订货环节要规范制作订单并与就供应商送货退货等事约定告竣一致，以使验收作业有据可依。配送中心验收环节按标准码放商品，以支持后续仓储作业高效率。以此类推，直到货物送达门店。对作业质量的控制，贯彻下一环节对上一环节的作业质量和是否在划准时间内完成举行监视。
4. 流程治理与一连优化。
所有作业建设闭环流程，使结构性问题都有程序化的解决要领。流程来自下层作业单位，有新营业就有新流程来处置惩罚。凭证营业转变实时举行流程变换。一直在新的信息手艺、通讯手艺、物流手艺支持下实时更新优化流程，供应链治理流程没有最好只有更好。
总之，高效供应链建设是影响超市生长排序第一的资源优势，是超市接纳产品差别化和低本钱竞争战略的最主要组成部分；超市奇异的高效供应链系统，是竞争企业无法模拟复制的焦点竞争力。连锁超市有妄想地通过系统工程的要领在理论和实操两方面发力建设高效供应链，筑基百年企业，正当其时！
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连锁超市供应链升级之路
出品/联商专栏
撰文/众超联实战专家团黄法庆
问题的提出
为什么提出超市供应链升级这个话题？
由于目今连锁超市面临的市场情形泛起了与以往截然差别的形势。
商业集中度进一步提高
由于生齿数目2021年抵达巅峰，除了所谓几大经济圈之外消耗生齿数目不再增添，并呈逐渐下降趋势。加上2019年以来的疫情影响，超市规模疯长阶段基本竣事，市场进一步成熟、稳固，进入存量竞争阶段。未来一个都会，尤其三、四线都会内，超市销售额绝大部分会集中到几个较至公司。
如山东某县2021年限额以上单位零售额同比增添10.3%，限额以下则降低1.4%。由于大企业谋划治理的规范化、标准化、数字化水平较高，会带来更高治理效率与效益。这是市场生长的一定趋势。
供应链成为连锁商业焦点竞争力并向精益化治理生长
上世纪末就有外国学者说，21世纪的竞争实质上是供应链之间的竞争。
连锁零售企业生长到今天，其焦点竞争力由前台门店竞争延伸到包括后台连同商业相助同伴的整条供应链。生产和引进差别化的商品，并对后台采购、物流及流通加工举行精益化治理以提高效率与质量，是连锁商业公司打造稳固强盛竞争力以支长期远康健生长的要害，也是目今连锁零售企业内部治理的战略使命。
许多大型商业连锁公司自2010年起就对后台供应链一连举行信息化、标准化提升，现在又在举行数字化刷新，一连提升效率。大大提高了外地企业进入外地市场的门槛，形成了连锁谋划的焦点竞争力。
消耗者对食物利便性、营养与口胃要求一连提高
食物是超市谋划最主要部分，现在部分一线都会已经作废了农贸市�。昵崛嗽诩易龇挂咽舨灰祝换嵯�60、70后住民那样买来一大捆毛菜挑选出一塑料袋垃圾。净菜、半制品菜及开袋即食成为常态。
在连锁超市生长初期，净菜半制品菜大多在门店加工，随着超市门店数目增添和规模扩大，专业分工划细，由其配送中心及中央厨房统一加工，越发高效低本钱，也更能包管品质。
通过统一配送食材及配餐包管食物清静和品质成为趋势
为了包管食物质量，杜绝食物清静事故，许多都会已经开展了中央厨房对企事业单位机关学校食堂餐厅的配餐服务。
在统一配送食材和配餐服务中，配送单位建设严酷的质量标准、追溯流程和检测机制，并配有营养师，杜绝社会小、散、乱供应状态。
部分县市占龙头职位的连锁零售企业，都将自有供应链系统向社会服务延伸，为社会配送食材和配餐。
电商在商贸中占比一连提升
拼团、抵家、到店自提等线上销售份额占比一连提高，线上营业对商品的采购、加工、包装、分拣、配送作业，都提出了与线下实体门店物流差别的要求，连锁超市对线上营业的物流配送及流通加事情业尚处于探索阶段。
鉴于上述缘故原由，连锁超市后台供应链泛起了新生长趋势和新要求，那就是自营比例大幅上升致统一采购进一步强化；常温物流配送作业与冷鲜加工分拣作业及中央厨房集中化。
要求超市后台供应链快速提高服务水平，提升效率与效益，降低作业本钱，打造超市高效供应链，为门店谋划和拓展提供包管的同时，实现后台周全盈利，减轻前台谋划压力。
连锁超市只有建设高效供应链，才华从商品的谋划者生长成为供应链价值的创立者，才华在市场竞争中创立差别化的产品优势和低本钱运营优势，从而筑牢百年企业的坚实基础。
连锁超市高效供应链特征
我们要打造连锁超市的高效供应链，首先明确什么是连锁超市高效供应链或者连锁超市高效率供应链有哪些特征？
通俗地说，高效供应链应该是“快、准、低本钱”的供应链。也就是说连锁超市的高效供应链应具备“快、准、低本钱”的特点。
“快”指供应链服务效率高，货物快收快发快送达，信息在环节间实时共享。从采购部分向供应商下达采购订单，到货物送达消耗者手中的时间短。有的公司开车到集中分销的大都会拉一车货物到客栈后，好几天验收不清分送不到门店，就是供应链效率不高。
在超市供应链历程中的“准”有“5个准确”
即“商品准确、数目准确、时间准确、所在准确、信息准确”。
指从采购下达采购订单起，着实包括采购订单的下达，到供应商送货到配送中心、配送中心验收、入库， 门店向配送中心要货，配送中心拣选、配货、装车、送达门店、货物交接及相关信息处置惩罚，每一个作业都在划准时间内做完善，这是“时间准确”。
在整个作业历程中涉及到商品实体变换的，要包管商品品名规格货号等与信息一致，不可错货、串货，这是“商品准确”。
作为超市的配送中心，虽然有时供应商送来的货物有错货、串货，也应凭证过失到此为止的原则，在验收环节就把商品过失更正过来，不使过失传导到后序环节。
“数目准确”是收货、发货、送达门店、库内存放的货物，常温品或计件商品，个数或件数准确，生鲜称重商品重量误差在划定的规模内。
“所在准确”是不把甲店的货送到乙店，库内货物存放货位准确。
“信息准确”是指在整个供应链作业中，每个环节除了提供准确的商品外，还要实时提供准确的信息数据——书面单证或电子数据，以包管下一环节的作业或决议所需。
“低本钱”是供应链运行本钱低。
连锁超市高效供应链在详细指标设计方面，主要有供应商供货率、物流中心对门店供货率、库存周转率、物流本钱、配送过失率、配送实时率、人均劳效等等。例如某大型连锁零售企业通过对供应链的提升优化，抵达以下指标：
连锁超市高效供应链建设
在举行连锁超市供应链优化提升之前，首先明确连锁超市供应链包括哪些环节，我们经常将超市采购说成供应链，采购是供应链的一个作业环节，但供应链不但仅是采购。笔者以为，超市供应链各环节作业的起点是采购，从采购部分与供应商签署采购条约时起，就进入了供应链作业之中。
由于供应商是超市供应链的一部分，后序作业会受到采购条约约定的影响。以是连锁超市供应链作业规模，是从与供应商签约条约最先，到采购订货，供应商送货（到超市配送中心或直送门店），配送中心对货物举行验收入库，贮存保管，吸收门店补货信息，生产加工、拣货、配货、送达门店与门店交接，直到门店将商品交给主顾及不可销售商品退回供应商的整个历程。涉及作业环节包括超市的采购、订货、物流配送、生产加工、配送、门店订货、门店验收、门店库存治理等。
明确了后台供应链的作业规模，就可以凭证这个规模来举行供应链优化。
连锁超市的供应链优化是一个系统工程，涉及面广，从某种意义上说，是超市的一次刷新历程。可是，供应链优化提升之后，会给门店生长提供一个更大的平台，是企业生长的百年大计。凭证以往供应链优化项目的履历和相关理论，笔者以为连锁超市的供应链优化应凭证“三个条件，一个切入点，六大步伐，一种头脑”来举行。
一、连锁超市供应链优化的三个前提
高层刻意坚定、物流定位明确、环节核算清晰
1.所谓高层必需坚定优化刻意，是由于供应链优化是涉及多个环节、多个岗位，在物流手艺和信息手艺基础上的流程再造，需要改变已往的治理理念及作业要领，是公司治理的深刻变改。
同时，这个转变会导致部分利益的变换，有的环节会支付更多但收益却体现在别的环节，也会影响部分治理者的利益。
以是优化提升历程中一定会泛起障碍和阻力，若是没有公司高层高度统一的意志，并有公司老板或总司理的牵头，是难以开展的。
2.物流定位明确，是说连锁超市供应链的优化，物流是其中最主要的部分，物流是供应链的基础。因此，对物流环节的定位要清晰明确。
这个定位，指的是物流在连锁超市谋划中的作用。
一样平常地说，有本钱中心、利润中心两种说法。
所谓本钱中心，是将物流中心作为为门店谋划服务的一个环节，在做好物流服务的同时，控制本钱。体现在详细的核算上，公司每年给物流中心下告竣本控制指标，节约有奖，逾额有罚。
条件是将物流服务水平举行清晰界定，不然物流中心可能会降低服务来完成本钱控制指标，由于物流本钱与服务水平是正比例关系。
例如对门店一天一配比每周配送3次要增添物流本钱73%以上。虽然在详细的用度控制上，又有两种方法，一是公司肩负物流用度，二是物流中心以本钱价钱向门店收取物流服务费。这两种方法对物流中心的作业会有差别影响。
所谓物流的利润中心说，是将物流中心界说为盈利单位。
在详细核算上，也有两种方法。
一是物流中心按市场价钱向门店或采购部分收取物流用度。这种情形下，若是物流中心运作效率低于社会水平则无利润，高效运行才会盈利。
二是物流中心对商品加价送达门店，不再收取物流用度，这种情形下物流中心就是一个谋划单位。
至于物流中心哪种定位好，没有优劣之分，只有适合不适合企业现实。不管哪种定位，连锁超市在举行供应链优化提升时，都要先明确定位，不然会泛起物流中心无所适从的情形。
3.连锁超市供应链优化的第三个条件是环节核算清晰。
对超市来说，主要是采购环节、门店、物流配送、中央厨房这几个环节。关于门店的核算都已经很是明确，可是很多多少公司关于后台没有系统的核算妄想。
哪些用度挂采购部分？哪些挂物流中心？对这几个环节划分核算哪些指标？
各环节核算的规模界线在哪？不是特殊清晰，往往是以前怎么做的，现在也怎么做，一连下来。若是问一个超市老板，你的物流本钱率是几多，常�；馗膊磺�。若是这些环节的经济指标核算不清，供应链优化历程中就会有许多模糊的地方，也就没法评估各环节优化的效果，没法评估供应链整体优化的效果。
二、连锁超市高效供应链建设的切入点是物流提升
我们知道，超市是做商品交流的，任何一次商品交流都包括商流、物流、信息和资金流四个方面。
而供应链优化实质上就是物流和信息流的优化，以信息换时间，以时间换空间。在物流优化的基础上，对采购、订货、供应商、结算、门店订货及验收、门店库存治理提出优化的标准与要求，协调这些环节的关系，建设这些环节的作业规则、标准，从而建设起超市的高效供应链。
物流系统优化的主要内容，包括提升物流作业质量和服务水平，首先在物流环节的作业中抵达“5个准确”，即“商品准确、数目准确、时间准确、所在准确、信息准确”。凭证设定的供应链优化目的，倒推物流作业标准。
例如，门店为了提高收货效率和节约人力，要对物流中心送达货物免检或抽检，条件是物流中心送达货物的过失率要抵达万分之五以内，商品过失率在万分之五以内时，验收获本已远大于过失本钱，以是所有逐箱验收是不经济的，可以接纳免检或抽检。物流中心为了抵达这个标准，就需要从货物验收最先举行一系列的作业流程及作业标准提升。没有物流中心提升这个基�。┯α从呕薮犹钙�。以是说物流提升是连锁超市高效供应链建设的切入点。
三、连锁超市高效供应链建设的六大步伐
高效供应链的建设是一个较量重大的系统性工程，我们掌握物流和信息流优化这条主线，通过六个方面的步伐来睁开。
（一）供应链目的系统制订
一样平常地说，把综合性的偏向性的恒久的生长状态的形貌叫目的，短期的阶段性的环节岗位详细目的称为指标。
像打造超市标杆门店需要确立生长目的系统一样，超市后台的细腻化治理同样需要确立一系列目的。这里有定性的偏向性的目的，也有详细的落实到各环节的详细指标。各企业关注重点纷歧样，供应链治理指标也差别，如：
1.无纸化作业。
从采购订货到货物送达门店全程数据电子化、作业条码化，不再打印大宗票据，提高作业效率与节约票据用度。
2.环节间货物流转免扑面交接。
从吸收供应商到货之后，物流中心各环节直到门店验收不再面扑面清点商品，以节约职员与时间。
3.采购订单准时率。
准时到货的订单数/总订单数，审核供应商到货准时性，也审核对口订货职员（认真与供应商协调）。
4.采购订单知足率。
分为到货物种知足率与到货数目知足率。
5.库存周转率（年周转次数或天数）。
6.库存商品账货相符率
7.库存结构指标
8.客栈使用率
9.无效库存比率
10.车辆满载率
11.配送准时率
12.配送商品准确率
13.退货率
14.门店断货率
15.各环节人均劳动量
16.生鲜商品消耗率
17.中转商品比率
（二）常温物流配送优化
优化目的是提高配送商品的准确率与效率。使送达门店商品的过失率（长、短、串、残四种商品金额之和与配送金额之比）抵达万分之三以内。配送效率为小店每周至少3次配送，大店天天1次配送（节前旺季多次配送）。
别的还要知足供应链上其它环节的作业要求。
1. 物流中心功效区域结构优化。
功效区域巨细与结构的科学性是影响物流能力的主要因素。对作业品种数、作业量和作业频率等因素举行科学剖析以确定各功效区域面积、位置。总体要求是商品搬运（水平运动）距离最短，装卸（笔直运动）次数最少。
2. 设置高效物流装备。
工具是生产力生长水平的标记。在作业职员招聘难和人工本钱居高不下情形中，多上装备少用人工，物流作业向机械化、自动化、智能化生长。对能提高物流作业效率与准确率的装备、工具应配备齐全，维护优异。托盘、货架、叉车、信息系统为连锁超市物流中心基础设置。
贮存装备方面，思量贮存品种数、存量、流量来设计种种相宜的货架。需要注重的是，在通俗客栈而非高架立体库内，通俗重型货架的使用并不可提高客栈的存量，只是由于超市谋划品种多需要区分贮存而需要货架。以是对客栈内品种少而贮存量大的货物可以就地用托盘贮存。除非在市中心寸土寸金的位置，不宜建设楼库，楼库的修建与运营本钱均远高于一层库房。
搬运装备主要是电动叉车、电动搬运车、笼车、自动运送线、电动升降平台等，自动运送线若是不与分拣装备配套则使用价值大打折扣。笼车的使用必需配套流程优化实现单位化拣货，单位化送货，不然笼车就是一个笼子罢了。笼车的准确使用会大幅度提高装卸效率，节约装卸本钱。
物流的基本特征是“流动”，物料流动的难易水平叫做物料的“活性”，它可以用活性指数来体现。通过搬运装备配备，提高货物的活性系数。
拣选装备方面，商品拣选是连锁超市物流配送中心内事情量最大的作业，以是拣选装备的选择和拣选流程设计是配送中心提升作业效率的要害。
如每人每小时表单拣货75—90行、手持终端100—120行、电子标签300—350行。若是接纳多川货架与自动堆垛机或穿梭车实现货到人的拣�。蛐矢�。凭证配送中心内各区域存放货物种别和拣选方法之差别，选择相宜的拣选装备、工具与流程。
信息装备方面
主要配备电子标签、无线手持终端、LED作业显示屏、无线AP、服务器或租用云服务器。在常温客栈货架区拣选作业中，假设使用纸质票据拣选一件货物所用时间为1分钟，则拣货员拣货时走路的时间是42秒，占70%，识别商品也就是核对商品实体与票据上品名规格等信息是否一致占20%的时间，将货物从货架上取出来只占10%的时间。
以是若是不可镌汰行走的距离，就用信息装备来镌汰拣货信息与实物信息核对时间。那么我们使用电子标签自动显示拣货信息或使用手持终端扫码识别商品就会镌汰近20%的拣货时间，提高拣货效率近20%，并能节约票据用度。
3. 常温物流流程与标准优化。
在现代配送中心，流程治理是基本的治理要领。流程治理必需配套以响应作业标准。流程是作业的办法与要领，指先做什么，后做什么，再做什么和怎么做；标准是每一步做到什么水平，包括时间标准、数目标准、质量标准和信息处置惩罚标准。
流程治理的目的是包管凭证这个流程作业的所有职员所输出的作业效果是及格的，是切合公司要求的，而不是各人有各人的作业效果。同时流程治理战胜了人盯人的治理方法，镌汰治理职员和治理条理，为实现组织架构扁平化创立了条件。
常温配送中心流程治理的要点为：
一是到货预约与订单预检，以此提高商品验收入库效率与准确度。
二是货位治理。超市配送中心所治理的SKU动辄上万个，要通过货位治理抵达三种状态，即来货知道往什么货区货位上放；查货能够随时知晓这种货物有几多、在什么位置、是否可销售、保质期是什么状态；需要出货时能够迅速找到它�；跷恢卫砗托槟饪庵卫砹鞒淌鞘迪只跷锵改寤卫硖岣卟执⒆饕敌视绕涫羌鸹跣实囊α鞒�。
三是商品保质期治理，阻止占用职员去审查商品保质期情形。
四是拣货流程，通过货位设置及拣货路径优化镌汰拣货所走距离，设计合理的拣货使命单位并与笼车、周转箱等容器匹配来大幅度提高拣货效率。
五是职员作业量治理流程。通过审核流程设计实现一岗多能一岗多职，阻止环节之间职员之间时间上的期待并有利于培育多手艺型员工。
（三）冷鲜加工分拣配送中心优化
冷鲜加工配送中心是以生鲜冷冻食物物流包括挑选、分装、包装、净菜加工等流通加工营业在内的物流配送中心。它的优化升级除了上述犹如常温配送中心的优化内容外，尚有自己的特点。凭证过往提升项目的履历，笔者以为如下几点较量主要。
1. 适当增添冷鲜贮存能力。
随着主顾对食物质量、鲜度要求一连提高，冷鲜食物销售占比将有较大幅度增添。增添冷鲜商品贮存是不可缺氨赡功效。这是打造冷产、冷储、冷运、冷销全程冷鲜供应链必不可少的主要环节。
2. 强化净菜加工功效。
2021年天下恩格尔系数29.8%，虽然恩格尔系数2020、2021年因疫情缘故原由有所增添，但总体向下趋势不会改变。也就是说消耗者购置食物所占支出会继续下降。同时85后、90后已成消耗主力。精菜销售占比会一连增添。在不久的未来，毛菜会从超市中消逝，蔬菜会以净菜和半制品菜泛起给主顾。
3. 建设全程保鲜流程与标准。
冷藏库、温控分拣区、冷藏保温车等装备配齐的同时，特殊需要注重各作业环节时间上的无缝衔接。白天收哪类菜、晚上收哪类菜、后三更收哪些商品都要明确划定。对冷鲜商品所有接纳播种式分拣要领尽快分货。
4. 增强消耗控制。
清晰界定供应链上每个环节对消耗控制的标准和要求并切实将消耗超标责任落实到详细责任人。各环节全员加入讨论本环节的消耗控制步伐、手艺与要领。
如采购环节，一品最好选择三家以上供应商，以便相互较量价钱，并包管一家供应不上时有替换者。在采购条约中明确种种商品的消耗率标准，明确商品的品相标准，对引进的新商品应接纳肓品尝方法来品尝口感质量等。
单独设立质检部分，验收部分不宜属于采购部或物流部，应直属配送中心和采购部分的上级主管。
在生鲜商品验收历程中做好质量扣称、水分扣称、附件扣称和杂质扣称，标准件到货的，用具与货物重量必需达标。把好验收质量关和重量关。
在分拣发货作业中，最好是到货直接发货，只管少存或不贮存，需加工的直接放入加工区。尽最大起劲增添中转到货比例。
加工历程中，明确界定种种商品粗加工的消耗率，列成表格。
消耗部分挂采购本钱；称重品尽可能加工成标准件，按标准件分拣、配送并与门店交接。
拼团营业举行份化处置惩罚，加工标准定明确，门店或电商部分以份或标准件为单位销售。
生鲜商品门店做好出清处置惩罚，不退货。
（四）中央厨房建设
早在2015年政府就有勉励中央厨房建设的文件出台，其时主要针对餐饮行业。超市做中央厨房起始缘故原由，是找到食物质量卫生始终有包管的相助优异的生产稳固的供应商较量难题。
虽然，随着消耗需求转变和加工食物的大宗消耗，即食食物的生产分工进一步细分，谋划者追求规模效益，连锁超市做中央厨房已是时势所趋。部分超市已经做得相当乐成，不但包管自有门店即食食物的供应，还开展对学校、企事业单位、机关整体的配餐配食材服务，成为公司在实体店谋划压力重大时期的利润增添点，有用填补了实体店谋划利润下滑的缺乏。
关于连锁超市来说，建设中央厨房的优势首先在于一连稳固的货源供应和规模生产的本钱优势，即食食物的集中生产较之于各店分头加工占用职员少，尤其是掌握生产配方和加工手艺的师傅们，在中央厨房每个专业只需1到2名就可知足。中央厨房职员细划分工的专业生产或自动化生产，人均产量远远大于各店自产。其次是便于控制商品质量，能够通过标准化生产包管各店食物质量标准的统一。第三是便于控制食物及质料的消耗。
连锁超市的中央厨房生产哪类商品的决议，主要取决于对超市谋划的即食食物外地生产情形的详细调研剖析。剖析我们的生产有没有手艺、市场方面的优势，同类商品中外地市场有没有品牌强盛的生产者，若是有，再去生产还不如与其相助。若是没有，那就是我们的时机。也就是说，超市中央厨房生产的产品也要通过质量控制及营销步伐形制品牌，才华使生产投资价值最大化。其次思量有没有懂生产工艺配方的巨匠傅。
连锁超市的中央厨房的治理，有几个需注重的要点：
一是做好结构妄想，除了知足国家食物生产的质量、卫生等相关要求外，还要注重物料、半制品、制品的物流有没有交织、迂回、断头路。
二是做好生产妄想治理。由于门店销售和对学�；仄笫乱档ノ坏呐洳团洳挠担渴窍喽晕裙痰模诔浞终雇∩希灾ち喜晒骸胫破飞爸破钒啊⑴渌妥骱猛�。
三是做好通用质料的库存控制，接纳相宜的采购战略。
四是做好生产节奏治理，处置惩罚好各工序的同步问题，不要泛起相互期待的征象。
五是做好人机匹配，一直提高作业职员的作业手艺与熟练水平。
六是做好5S现场治理，采购用看板生产、目视化作业，坚持现场的整齐有序。
连锁超市中央厨房的治理，还需要处置惩罚好两个关系。
一是中央厨房与冷鲜配送中心的分工与协作
二是中央厨房与门店现场加工的分工与协作
（五）供应链的数字化治理
供应链治理的主线是信息治理，无信息手艺就无高效供应链，信息手艺和配送手艺被称为支持连锁谋划的两个轮子。
要打造高效供应链，首先是实现环节间信息化，通过信息化实现数据化，由数据化才华实现可视化，可视化之后才知道哪些流程是没用的，才华举行流程简化，简化之后实验标准化，标准化才华支持自动化与智能化。
连锁超市供应链上的信息，可以归纳综合为：
订货信息——采购部分向供应商订货及退货信息，门店向配送中心订货及退货信息。
物流信息：包括供应商库存，配送中心库存、门店库存；物流作业信息。
生产信息——中央厨房妄想、生产、库存、物流信息。
治理信息——各环节报表、盘问、警示等数据，供决议剖析之用。
从提高整体供应链效率来说，连锁超市需要设置着重于前台治理的进销存系统ERP和后台治理的标准化仓储治理系统WMS。ERP治理的重点是商品进销存的价值和价钱，而WMS治理的重点是商品实体的位置、数目、重量、体积、包装、保质期、物流员工绩效、物流量数据剖析等。能够实时反应货物的位置转变、数目转变、保质期转变、包装数目转变，能够实时反应物流作业进度。两套系统买通，并通过ERP与财务辖档酮结。选择或体例WMS时，适用性和可操作性最为主要。
WMS功效：供应商订单治理、客户（门店）订单治理、到货入库治理、储位治理、库存治理、拣货与补货治理、发货配送治理、车辆治理、运营绩效治理、集装单位工具治理等。使用多种物流码衔接环节事情，对作业举行跟踪治理，实现事情质量追溯；从商品验收到出库分播，电子秤联网，称重重量自动上传系统，镌汰人为过失，提升事情效率，且利便快捷，镌汰门店关于商品重量争议；
对生鲜加事情业和中央厨房生产作业举行信息化，实现历程控制、加工制品核算、用度分摊、出品率审核等细腻化治理。
在连锁超市供应链上准确使用信息治理系统，可以抵达节约本钱，提高准确率，提高效率，支持决议剖析，激励员工，指导员工主行动业，改善组织结构，实现作业质量与时间环节控制的诸多作用。
（六）供应链治理标准化
标准化是物流供应链高效率运行的须要条件。在超市供应链内部，较量主要的标准是围绕商品、信息和物流作业的标准。最主要的有：
1.商品质量标准。
在商品抵达国家相关执律例则划定的质量的条件下，企业内部要明确各环节都要执行的商品质量标准。这个标准是采购选品、订货、配送中心验收、拣货、复核、门店验收、退货等作业环节配合执行的标准。这个标准若是不明确，会造成环节间扯皮，导致环节间交接商品效率下降。
这个标准在常温商品方面主要是界定正常商品（可正常销售的）、残次商品。其中需要注重的是商品的销售包装——追随商品销售给主顾的最小包装，它的质量属于商品质量的组成部分，销售包装有残破的商品也属于残次品，由于花同样钱，主顾谁会选择包装有破损的？在生鲜商品方面，关于商品品相、品级划分标准也要有详细界定。
2. 退货标准。
包括门店向配送中心退货标准和配送中心向供应商退货标准。原则上说，从门店退回配送中心后没法处置惩罚的商品就不要退回配送中心，应在门店处置惩罚。最幸亏信息系统中的商品基础资料里，就要界定这种商品能不可退货。不可退货的，门店在提报退货信息时就提报不上。
3. 物流作业标准。
是规范供应链上各环节物流作业的标准，事实作为超市，货物实体的运动是占用劳动量较大的作业。物流作业标准是坚持物流效率的基础性条件。主要标准有：物流中心商品装卸作业标准、验收质量标准、验收作业时间标准、称重误差标准、货位治理标准、托盘码放标准、商品保质期治理标准、配送时间标准、商品损益处置惩罚标准、商品装入容器（托盘、笼车、周转箱、周转筐）标准、商品发货复核标准、退货验收作业标准、门店验收作业标准等。
4. 信息标准。
是供应链上订货信息、物流信息、治理信息、生产信息的名堂、内容及天生、审核、确认、传输时间等标准。尤其在信息传输时间上，应信息在前货在后，至少信息与货物同时抵达，不可货已到而无信息。譬如：供应商的货物抵达配送中心验收处了，采购部的采购订单信息没有。配送中心将货物送达门店验收处了，而配送信息尚未抵达。这些情形都会降低验收货物效率并易出过失。
四、连锁超市高效供应链治理需要贯彻系统治理头脑
系统治理头脑是将超市后台供应链看作一个整体，采购、订货、仓储、配送、信息处置惩罚、门店订货、门店验收等作业环节是整个供应链中相互影响相互作用的因素，优化它们的相互关系和运行规则，抵达供应链的高效运行。
坚持系统治理头脑，在对供应链治理中需要注重的是：
1. 追求供应链整体效率与效益最优化，而不是某一环节的最优。
如退货问题，有的公司门店将自以为不可销售的生鲜商品退回配送中心，最后在配送中心烂掉。纵然配送中心能够将这些商品退回供应商，也会造成供应商的损失。若是在门店打8折可以销售，待经由配送中心再退回供应商，供应商思量往返路上本钱，有时不到配送中心去拉货，爽性烂掉算了。门店以为退回配送中心就万事大吉了，配送中心以为退回供应商就万事大吉了。事实上这种退货羊毛不会出猪身上。最终照旧降低了公司的价钱竞争力。
2. 以作业标准方法解决好环节间的作业衔接问题。
关于商品、信息、物流用具在各环节间的流动，以作业标准对各环节的作业时间要求、作业质量要求、作业信息处置惩罚要求举行清晰界定，通过标准阻止扯皮征象，包管作业效率。
3. 在作业质量上贯彻下一环节就是客户的理念和环节互检制度。
上一环节对下一环节的作业创立最好条件。超市商品采购谈判签约内容需要对供应商送货作业怎样配合公司的验收、退货及信息处置惩罚举行约定，为物流验收与入库作业高效创立条件。采购订货环节要规范制作订单并与就供应商送货退货等事约定告竣一致，以使验收作业有据可依。配送中心验收环节按标准码放商品，以支持后续仓储作业高效率。以此类推，直到货物送达门店。对作业质量的控制，贯彻下一环节对上一环节的作业质量和是否在划准时间内完成举行监视。
4. 流程治理与一连优化。
所有作业建设闭环流程，使结构性问题都有程序化的解决要领。流程来自下层作业单位，有新营业就有新流程来处置惩罚。凭证营业转变实时举行流程变换。一直在新的信息手艺、通讯手艺、物流手艺支持下实时更新优化流程，供应链治理流程没有最好只有更好。
总之，高效供应链建设是影响超市生长排序第一的资源优势，是超市接纳产品差别化和低本钱竞争战略的最主要组成部分；超市奇异的高效供应链系统，是竞争企业无法模拟复制的焦点竞争力。连锁超市有妄想地通过系统工程的要领在理论和实操两方面发力建设高效供应链，筑基百年企业，正当其时！
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本文作者简介：
黄法庆
众超联实战专家团资深物流照料、治理照料
商物信供应链有限公司总司理，高级物流师、经济师、北大光华治理学院MBA；连锁零售和快销品物流配送实战专家
首届天下物盛行业劳动模范
教育部物流职业教育教学指导委员会委员
原山东潍坊百货集团物流总监
加入项目：
主导妄想山东潍坊百货集团佳乐家物流园、泰山新相助供销云仓、胖东来新乡物流中心、济南华联配送中心、聊城亿沣配送中心、新星集团生鲜配送中心、龙口博商物流中心、东营中心城区物流园，提供多个物流园区与配送中心运营治理咨询。
加入制订山东省地方标准《商贸物流产品数据元规范》。
加入编写“十二五”职业教育国家妄想课本《物流配送实务》
在企业规范化治理、物流配送、供应链数字化治理与优化方面具有富厚履历。
善于领域：
1、物流中心妄想、设计与运营向导
2、冷鲜加工分拣中心妄想设计与运营
3、中央厨房妄想、设计
4、企业流程梳理